お茶を知る

日本茶(緑茶)について – 緑茶の魅力とは

日本茶(緑茶)について – 外国の方に説明できる?日本人でもあまり知らない魅力とは。

日本茶・緑茶とは

日本茶とは日本で生産されるお茶「緑茶」のことを指します。緑茶には茶葉を挽く「抹茶」や「玉露・煎茶・玄米茶・ほうじ茶」などの種類があります。これら全て同じ茶樹(チャノキ)で栽培され、育て方、収穫、加工の違いによりさまざまな種類、味わいのものなります。

緑茶の栽培産地

比較的温暖な地で生産されています。
生産量が全国1位の生産地は静岡県、2位は鹿児島県、3位は三重県です。
京都の宇治茶は歴史あるお茶の生産地で煎茶や抹茶、玉露など高級茶の名産地です。
同じ種類のお茶でも、産地が異なると味わいが違います。

発酵の違いによるお茶の種類

全てのお茶は同じ茶樹(チャノキ)からできます。加工方法によって3種類(緑茶、烏龍茶、紅茶)に分けられます。さらにお茶の品種によりそれぞれの栽培方法、加工方法にふさわしい種類が作られ、味わいが変わってきます。

発酵によるお茶の違い
茶葉は摘み取った直後から進む発酵をとめるかどうかで3種類(不発酵茶、半発酵茶、発酵茶)に分けられます。

発酵の違いによるお茶の種類

不発酵茶(緑茶)

茶摘み直後に蒸気の熱で発酵を止めて加工するお茶。玉露、煎茶、ほうじ茶など緑茶全般。
収穫後すぐ蒸して乾燥させた後は、製造するお茶の種類によってその後の行程が変わってきます。

半発酵茶(烏龍茶)

摘み取った後一定期間発酵させ、その後蒸気で発酵を止めて加工するお茶。

発酵茶(紅茶)

摘み取った後完全に発酵させた後に加工するお茶。

不発酵茶(緑茶)の栽培方法によるお茶の違い

覆いをする(覆下園)

直射日光を遮って光合成を抑えて栽培します。うまみ成分のテアニンを増やし、渋み成分のタンニンが少なく、まろやかな味で深みのある香りのお茶になります。
覆下園

碾茶(抹茶)
玉露
玉露雁ヶ音茶

かぶせ茶

覆いをしない(露天園)

直射日光をあてて光合成をさせます。テアニンがカテキンに変化し、ほどよい渋味の爽やかな味わいになります。
露天園

煎茶
抹茶入り雁ヶ音茶
ほうじ茶

玄米茶

おいしいお茶を淹れるコツとポイント

お茶に適した水を使い、それぞれのお茶にあった温度と蒸らし時間で淹れます。

お茶に適した水とは

軟水が適した水です。日本の水道水は軟水ですので使用しても問題ありません。
ただし、塩素が含まれているため、ふたを取って沸騰させ、弱火で3分から5分そのままにしてカルキ臭などをとってから使用しましょう。まろやかになります。
市販の水を使用する場合、外国産のものは「硬水」のものがあるため適していません。国産の「軟水」と表記されているものを使用しましょう。
ミネラルウォーターも水道水と同じように5分ほど沸騰して使用してください。

お茶に適した温度とは

お茶の種類により引き出したい特徴や成分が異なるため、それぞれに適したお温度があります。
温度は高ければよいというものではありません。玉露に熱湯を直接入れると、本来の味がなく苦味・渋味が強くなります。

温度が低い方が、旨み成分のアミノ酸が多く抽出され、渋み・苦味が少なくなります。50度以上の低温で溶け出しやすいとされています。
渋み成分のカテキンは80度以上の高温で抽出されやすくなります。

お湯の温度の調整

湯冷ましやマグカップを使用します。湯音は器を移すたびに約10度下がります。下がる温度を考えて、ポットから湯冷まし、茶碗、急須に移すなどして調整します。

お茶に適した蒸らし時間とは
お湯の温度が低いほど、茶葉がお湯を吸って色が変化し、茶葉に含まれる成分が溶け出すまでの時間がかかります。

種類による適した温度と時間

玉露 旨み成分を多く引き出したい玉露は40~60度の低温でじっくりと時間をかけ2分位が出し頃です。
煎茶・かぶせ茶 旨み成分を引き出し、すっきりした渋みを引き出すため70~80度で、45秒~1分が出し頃です。
玄米茶・ほうじ茶 香りや渋味成分を引き出すには、90~100度の高温で、約30秒ほどでさっと出します。

※茶葉の量は好みがあり定めにくく、「弊社レシピ」を参考にお店の味、好みの量をみつけてください。

お茶は飲む雰囲気も大事です。ゆっくりと、ゆったりと、お客様の好みや時間、場所、季節などにも合わせて淹れていただくことが大切です。
そして、おいしいお茶を飲んでいただきたいという気持ちを込めて淹れるといっそうおいしくなります。

カフェなどのお店でお客様に淹れる場合、浄水器を通した軟水で、温度設定のついたケトル、タイマー付きのスケールを使用することで分量と蒸らし時間を設定でき、スタッフのオペレーションがスムーズになります。お店の提供スタイルにより、お茶の種類にあった最高の淹れ方を見つけてください。

回し注ぎの方法

複数の人のお茶を淹れる場合、お茶の濃度を一定にするよう回し注ぎをします。
回し注ぎの方法
※2煎目以降もおいしく飲むために、最後の一滴まで絞りきってください。
※2煎目は少し高い温度のお湯を使い、抽出時間を短くします。

お茶の成分

お茶で健康に

緑茶には多くの成分が含まれており、健康・美容への効果もあると考えられています。カテキンやビタミンなどたくさんのヘルシーパワーが隠されています。
緑茶は、ウーロン茶や紅茶と違って、茶葉を醗酵させないため、健康に良い生葉の成分をそのまま残されています。

2020年11月には奈良県立医科大学(微生物感染症学講座 矢野寿一教授)でお茶による新型コロナウイルスの不活化を確認したとのニュースが発表されました。

カテキン 緑茶の渋み成分。ポリフェノールの一種です。抗酸化作用があるとされ、活性酸素が脂質と結びついて過酸化脂質になるのを防いでくれると考えられています。血中コレステロールの低下、体脂肪低下作用、がん予防、虫歯予防、抗菌作用などの効果があるとされています。
カフェイン 緑茶の苦み成分。覚醒作用と利尿作用があるといわれています。摂り過ぎると不眠や頭痛といった症状が現れるため、飲み過ぎには注意が必要です。ちなみに1日に摂取できるカフェインの量は成人で400~450mgとされています。緑茶のカフェインは100mlあたり20mgで、コーヒーの1/3程度です。普通に飲む分には問題ないでしょう。ただし、玉露は緑茶の8倍カフェインが含まれています。
※同じ緑茶でも違いがあるので、注意が必要です。
テアニン 緑茶のうまみ成分。茶葉の日光に当たる時間が少ないほど豊富に含まれるため、新茶や玉露は甘みを強く感じられます。リラックスができるといわれており、カフェインの覚醒作用を穏やかにするといわれています。
ビタミンC 皮膚や粘膜の健康維持(コラーゲン形成)を助け、抗酸化作用があります。
※お茶の成分には、水にとける成分ととけない成分があります。抹茶のようにそのまま飲めば、すべての栄養をとることができます。

お茶の保存方法

  • 空気、光、熱、湿気などに弱いため、高温・多湿・光線・移り香を避け冷暗所に保存ください。中でも抹茶は変色変質が早いので注意が必要です。
  • 賞味期限にかかわららずお早めにご使用ください。長期にわたるご使用の場合は、袋を缶やジップロックなどの密封容器にいれ、冷蔵庫での保管がおすすめです。ご使用の際は出来るだけ常温近くまで戻してご使用ください。
  • 冷凍庫での保管は出し入れによる結露が湿気になりますのでおすすめしておりません。

宇治茶とは(芳香園)

宇治茶地図

中国から遣唐使たちによって日本に伝えられたお茶が、宇治市にある万福寺の門前に播かれたのが宇治茶の始まりです。
宇治茶とは、京都、奈良、滋賀、三重で栽培され、宇治地域に由来する製法により京都府内で仕上げ加工された確かな品質のお茶に限り、国内随一のブランド力を持つ茶銘柄「宇治茶」と言われます。

芳香園の抹茶(碾茶)は京都産の茶葉のみ使用した100%宇治抹茶です。玉露、煎茶、雁ヶ音茶、かぶせ茶、ほうじ茶も宇治茶100%です。
茶園では、4月末から5月中旬にかけて茶摘みがはじまります。 その年の最初に積んだ新芽でつくるお茶を「新茶」または「一番茶」といいます。新芽の次に目が出てきたものを摘んだ葉でつくる茶を「二番茶」といいます。新茶がいいという人もいれば、熟成したものの方が、まろやかさが出てくるためいいと好みも分かれます。

芳香園の商品シール

茶道の新茶は寒くなる前の10~11月始まります。京都の神社では、茶壷から碾茶を取り出す「口切の儀」、石臼で抹茶をつくり、お点前を披露して神様に奉納する「献茶式」が行われます。

茶壺(ちゃつぼ)は、石臼で擂りつぶす前の抹茶、碾茶を保管するための陶器製の壺のこと。古くは大壺とも称されました。
芳香園の商品シールは大正時代に広告用に作られたデザインで、中央に茶壷、わきにはお茶の花が描かれています。

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