エスプレッソを知る

マシンで本格的なエスプレッソの淹れ方

カフェやレストランをするなら押さえておきたいエスプレッソの淹れ方。カフェラテやカフェモカなど多種多様なエスプレッソ系ドリンクのベースになります。

用意するもの

分量と出来上がりの目安

杯数 豆の量 出来上がり量
1杯当(シングル) 7g~10g 25~30cc
1杯当(ダブル) 16g~20g 50~60cc
2杯当 16g~20g 1杯分 25~30cc

淹れ方

淹れ方手順1
1.グラインダーで豆を挽きます。※グラインダーのホッパー(豆が入っている所)の豆量はある程度一定にしておくこと。これは多すぎると豆の重みでメッシュ(挽き目)が細かくなり、少なすぎるとホッビング(ブレードに弾かれて跳ねる事)して粗くなる為です。
淹れ方手順2
2.ディストリビューター ツールを乗せて回します。ならし作業(レベリング)が誰でも簡単にできます。
淹れ方手順3
3.コーヒータンパーツールを乗せて押します。常に平行なタンピングの仕上がりで抽出を均一にします。
淹れ方手順4
4.タンピングが終われば、ホルダーのヘリについている余分な粉を綺麗に払います。 これは、ガスケット(ホルダーをはめる部分)が汚れて熱で焦げ付き、香りに影響するためです。
淹れ方手順5
5.抽出ボタンを押し、湯通ししておきます。これは前回抽出時にシャワープレートに付着した豆を落とす為と、ホルダーがセットされていないと外気に触れ表面が冷めるので冷まさない為です。
淹れ方手順6
6.ホルダーをマシンに優しくセットします。セットする際何かにぶつけたり、急ぎすぎて激しくはめると詰めた粉が崩れます。 カップをセットして抽出ボタンを押します。 (約20~30ml/約20~30秒) 4~5秒でとろりとした液体が出始め、徐々に濃い茶色から淡い茶色になります。
淹れ方手順7
7.抽出します。 ※抽出時間が早い場合はメッシュを細かくし、逆に抽出時間がかかりすぎる場合はメッシュを粗めにします。 ※粉の少なすぎや詰めすぎ、タンピングが弱かったり押しすぎという可能性もあることを留意しましょう。
淹れ方手順8
8.完成です。

  

タンパー フラットを使用する場合

ディストリビューターではなくフラットなタンパーを使用する場合は、

タンパーフラットを使用する場合の手順1
上記2.で豆をホルダーに入れてから、ホルダーの側面を軽く手の平で叩き、粉を水平にならします。(=レベリング)。 ※ホルダー内に均等に豆が詰まっていない場合は、押さえて詰めない様に注意しながら人差し指の腹で平らにします。
タンパーフラットを使用する場合の手順2
その後、上からまっすぐに力一杯押します。(=タンピング) ※タンパーが斜めになっていたり押す力が弱い場合は、粉に湯が均等にかからないのでチャネリング(部分的抽出過多による穴)ができたり抽出不足やエグみの原因となります。肘を立てて手首とタンパーをまっすぐにするとブレにくいです。

  

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  • 冷蔵、冷凍保管した豆は常温に戻してから使いましょう。
  • 豆は飲む直前にグラインダーで挽きましょう。
  • 抽出温度を下げないためカップを温めておきましょう。
  • 抽出時にとろっとした液体で出ているかチェックしましょう。
  • ダブル、2杯当で入れた方が抽出が安定し、おいしくできます。
  • 適宜、マシンのメンテナンスを行いましょう。

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おいしいコーヒーを作るために気を付ける7つの要素

おいしいコーヒーを作るために気を付ける7つの要素

1.湯温による味の違い

湯温とは注ぐお湯の温度です。カップやホルダーなどお湯以外からの影響も受けます。 湯温が高いと、水に溶けるすべての成分の移動が早くなります。 しかし成分によって溶け出しやすい、溶け出しにくいのもあるので、それを利用して自分の狙った味を作っていきます。

酸味
お湯に溶け出しやすいので、短時間で出きってしまいます。 温度も時間も挽き方もあまり影響をうけません。逆にいうと抽出で調整することがむずかしく、豆のセレクトやお湯と粉の比率で調整するしか方法がありません。

苦味
いろんな成分が結合されていて、速いものから遅いものまでさまざまです。 遅いものほど渋みをともなった重い口当たりになります。遅いものほどお湯の温度・時間・挽き方の影響を受けやすいので、抽出で調整もしやすいです。

その他の条件(メッシュ・時間など)が同じだった場合

水出しコーヒーは温度が低い分、長時間接することで味を作っています。
湯温が低いので苦味成分に含まれる渋みも少なくクリアーな味わいになりやすいです。

2.湯量による味の違い

湯量とは注ぐお湯の量です。カップによって調整する場合が多いです。

その他の条件(メッシュ・時間など)が同じだった場合メリットデメリットの表

湯量が多いとコーヒー豆に含まれている成分ができってしまい、出がらしのようになってしまいやすいです。 コーヒー豆に対して湯量が少なすぎるとコーヒー全体の成分が溶けきれず、抽出不足になりやすいです。

3.粒度による味の違い

粒度とは豆を挽いたときの粉の細かさです。メッシュとも呼ばれ、表面積の大きさが味に影響します。 挽くことにより粒度が小さくなると、表面積が増えます。つまり、成分がよく抽出されます。 細かければ良いというわけでもなく、抽出器具に合った細かさに調節する必要があります。 粒度

その他の条件(湯温・時間など)が同じだった場合

4.粉量による味の違い

粉量とは使用するコーヒー豆の量です。味を調整するときに一番設定を変えやすいです。 多すぎたり少なすぎたりすると、エグみなどが出やすいので、少しだけ調整するときに向いています。

その他の条件(湯温・時間など)が同じだった場合

5.抽出時間による味の違い

時間とは抽出しているときの時間です。豆にお湯が触れた瞬間から抽出時間はカウントされます。

その他の条件(湯量・温度など)が同じだった場合
  • 抽出時間が長い場合、ゆっくりお湯が流れるので粉に接している時間が長くなり抽出効率があがります。
  • 抽出時間が短い場合、早くお湯が流れていくので粉に接している時間が短くなり抽出効率がさがります。

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