カフェラテやカプチーノに、マスターしたいスチーミング。エスプレッソマシンの蒸気で温めながら滑らかなミルクを作っていきます。スチーミングのコツと手順をわかりやすくまとめました。
用意するもの
フォームドミルクとスチームドミルクの違い
フォームドミルク
空気を取り込んだミルクの細かい泡のこと。空気を多く含み、ボリュームが出ます。
スチームドミルク
蒸気で温めたミルクのこと。コツをつかむまで、ミルクの量、ピッチャーの角度、ノズルの上げ下げ、スチームの時間を固定して同じミルクの状態が再現できるよう練習しましょう。
エスプレッソマシンのスチーミング方法
※スチームの勢いで水面が少し凹み、ノズルとミルクの間に隙間が出来、そこから空気が吸い込まれます。(2杯分で4秒前後。ボコボコと荒い音ではなく、チリチリと細かい音が鳴るようにします。)
※ピッチャーの内壁にあまり近づけすぎると回りすぎてこぼしやすいので、中心より少しズラしたぐらいの場所でやるとやりやすいです。
※スチームが弱いマシンの場合は縦回転で、強いマシンの場合は横回転させるとやりやすいです。
ピッチャーに素手で軽く触れ、熱くて触っていられなくなるぐらいが約65度です。
※出来上がりのミルクの泡の状態は、空気の入れ具合・スチーミング時間で調整します。
- ジャパン ラテアート チャンピオンシップ (JLAC) などのデザインカプチーノでは、フォームを多くし、重くスチーミングします。
- コーヒーフェストなどのフリーポアでは、空気を入れすぎないようにします。
- スチームの時間をかけすぎない（加熱し過ぎない）こと！約65度を超えると舌が甘みを感じにくくなるのと、分離し口当たりが悪くなるのを避けるためです。
- 同じ牛乳を何度もスチームし直すことはできません。手際良く作業しましょう。
- ミルクピッチャーは、続けてスチームする時にも、できるだけ冷えた状態で使いましょう。
- エスプレッソは、ある程度濃く抽出すること。薄いとクリーミーさがうまく出せません。
ミルクスチーミングの仕方
ミルクはおよそ60～65度前後に温めます。温めすぎると甘みが損なわれるので、この温度が提供に適した温度帯です。
ミルクスチームするときの工程は「回転させる」・「空気を入れる」・「かく拌する」の３工程です。
その３つの要素のうち、かく拌を長く取るほどシルキーな泡に仕上がります。
65度に温めるまでの時間は一緒なので、他の要素を短くします。
スチームノズルのスタート位置を、回転する場所に最初から配置すれば回転させる工程をショートカットできるので、かく拌に時間をとれます。 
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